Légèreté Pistache Framboise

20 novembre 2009

Recette du biscuit pistache :

70gr de sucre glace, 35gr de poudre d'amandes, 35gr de poudre de pistaches, 1 oeuf, 2 jaunes d'oeufs, 10gr de pâte de pistaches, 50gr de farine, 40gr de sucre semoule, 110gr de blancs d'oeufs

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de pistaches. Ajouter l'oeuf, les jaunes et la pâte de pistache. Mélanger au fouet et ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer les au mélange précédent. Verser dans le flexipat et lisser. Faire cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Légèreté pistache framboise :

2 feuilles de gélatine, 190gr de lait, 15gr de maizena, 2 jaunes d'oeufs, 30gr de sucre, 100gr de chocolat blanc, 25gr de pâte de pistaches, 250gr de crème fraîche en chantilly

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Verser le lait, la maizena, les jaunes et le sucre dans une casserole. Faire chauffer pour faire épaissir le mélange. Stopper après la première ébullition. Vider dans un cul de poule puis ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir à 28°C et ajouter la crème montée. Réserver 200gr de mousse blanche puis ajouter 25gr de pâte à pistaches aux 400gr restant.